Le lactosérum, un coproduit de la production de fromage, devient un problème environnemental lorsqu'il est éliminé de manière inappropriée. L'écorce de Jabuticaba possède une activité antioxydante parmi ses constituants et présente des caractéristiques appropriées pour la production de divers produits basés sur son utilisation. Les boissons lactées ont été produites en trois lots : T1 - produit avec la culture starter de Streptococcus thermophilus TA40 ; T2 - produit avec S. thermophilus TA40 et la culture commerciale potentiellement probiotique de Lactobacillus rhamnosus LR32 ; T3 - produit avec S. thermophilus TA40 et la culture indigène potentiellement probiotique de Lactobacillus plantarum. Tous les traitements comprenaient du sirop, de l'extrait hydroalcoolique et de la gelée produits à partir de l'écorce de jaboticaba. Les paramètres humidité, cendres, lipides, protéines et glucides totaux des échantillons humides et secs ont été évalués. Il n'y a pas eu de différences significatives entre les formulations (p > 0,05) pour toutes les analyses effectuées, ce qui montre que l'ajout des cultures commerciales (L. rhamnosus LR32) et indigènes (L. plantarum) potentiellement probiotiques n'a pas interféré avec la composition et les paramètres nutritionnels.