Initiée par la sédentarisation puis portée par l'apparition de l'agriculture, la néolithisation est une étape fondamentale dans l'évolution des sociétés humaines: c'est elle qui mènera à l'éclosion des civilisations proche-orientales puis européennes. C'est avec l'intégration de l'élevage qu'elle s'achève et prend sa pleine dimension économique et sociale. Les données de la domestication animale sont d'abord passées en revue pour chaque période de chaque région du Croissant fertile néolithique. Le procès d'émergence originel est ensuite distingué des diffusions subséquentes afin de mieux cerner les mécanismes internes inhérents à ces deux modes d'apparition. L'accent est mis sur l'Anatolie où les découvertes récentes abondent, permettant d'éclairer d'un jour nouveau l'image traditionnelle des Néolithiques levantin, méditerranéen, mésopotamien et zarzien. La pratique de l'élevage est finalement réhabilitée au sein d'une perspective anthropologique qui veut se situer au cour de la Révolution néolithique, dans les structures des rapports sociaux de production et de l'idéologie.